Bendecido con un ecosistema sorprendentemente fértil - como tener más de 3.000 variedades de papas - Lima se está convirtiendo en un nuevo epicentro culinario mundial. Kevin West se reunió con los cocineros más ingeniosos quienes no simplemente inventan nuevos platos para comer sino tambíen usan los platos para resaltar la identidad nacional.


Poco después de las 5 am, era difícil para mí seguir a Toshi Matsufuji, el cocinero veinteañero de Al Toke Pez, mientras se movía a través del mercado de pescado Villa María del Triunfo de Lima, la ciudad más grande. Por un lado, en la noche anterior estuve en una cena bien lento de 24 platos en el Astrid y Gastón, un palacio gastronómico dirigido por el chef más famoso del país, Gastón Acurio. Matsufuji, por otro lado, se levanta temprano varias veces a la semana e ir de compras para su pequeño restaurante, el cual en la jerga local lo llama un huarique o un agujero en la pared, este opera fuera de una tienda estrecha en una parte aburguesada de la ciudad con unos pocos asientos y una primitiva estufa de dos quemadores. La línea de cliente a veces se extiende hasta todo el bloque.

 

Matsufuji está acostumbrado a estruendo del mercado, pero yo simplemente estaba abrumado por el caleidoscopio oceánico. Había atún que parecía haber sido hecha de aluminio, pez dorado, erizos del mar, pez de espada tan fino como el mismo Matsufuji, y también noble lenguado, considerado como el tipo de pescado ideal para hacer el ceviche - plato nacional del Perú.


Cuando dejé de mirar a los ojos de un lenguado, mi otro guía, el periodista y crítico gastronómico Diego Salazar, me advirtió que debo tener cuidado con los porteadores con carros sobrecargados entre la multitud; dijo que una vez vio al brazo de una persona acuchillado por el pico de un pez espada que pasaba al lado. Miré a mi alrededor y seguía caminando, sólo me detenía para mirar a un gigante calamar el cual tiene un tamaño de una funda de almohada.

 

"Sí, y eso es una pequeña," dijo Salazar con las cejas levantadas.

 

Cuando Matsufuji concluyó sus compras, él me llevó a ver un comerciante quien se especializa en las capturas de los tipos especiales en la cuenca de  Amazonas: como las paicheas tan largas como mi pierna y cubiertas de escamas como fichas de póquer;  el pequeño pez gato elegantemente vestido en gris y blanco, como los chulos Edwardian; y un alimentador inferior prehistórico en la armadura negra, estos pululan como pesadillas, producen escasa carne pero trae un sabor excepcional para hacer caldo.

 

"Ve lo rico que es el Océano Pacífico," dijo Matsufuji. "Es increíble. Comemos de todo".

El asombro se convirtió en mi principal tema de mi viaje, esforzaba para seguir al tanto por lo abundancia que son los tipos de comidas locales los cuales no reconocía más allá de la categoría más genérica: peces de agua dulce, frutas tropicales, tubérculo andino, hierbas aromáticas, antiguo cereal. La parte más divertida cuando comas en Lima es darse cuenta de lo mucho que tú no sabes acerca de la comida. Unos días más tarde, durante un almuerzo criollo casera, Salazar confesó que incluso él -un crítico gastronómico quien creció en Lima - le resulta a veces avergonzado cuando come en algunos de los restaurantes peruanos exitosos en la capital del Perú, como Malabar, es una oda de Pedro Miguel Schiaffino a la biodiversidad amazónica. "Es como el Sánscrito," dijo sobre el menú. La esposa de Salazar - la periodista Lizzy Cantú, agregó: "La mitad de las palabras que lees allí nunca las has visto antes, y la otra mitad no las puedes pronunciar. Tienes ganas de decir al chef, ¡Oh, vamos! ¡Usted debe haber inventado esto! "

 

Esa noche cené en Malabar por mi cuenta, y el menú degustación me condujo a través de los ingredientes que van desde los más meramente exóticas (alpaca, caracoles de agua dulce) a lo más fantástico. Un plato fue un ceviche de verduras hecho con un vegetal del mismo familiar de pepino y melón, coshuro, perlas gelatinosas de las algas que crecen en lagos de alta altura. Incluso los ingredientes que yo creía haber conocido también me resultaba ser completamente desconocido. Uno de los mejores platos que tuve en toda la semana fue la chirimoya al horno de Malabar con maracuyá y aguacate, frutas que reconocí de los mercados de los agricultores de LA. Pero aquí la chirimoya es más gelatinosa,  la maracuyá más salvaje y el aguacate más rico pero con un punto de amargo.

 

Muchos críticos han propuesto que el Perú es el próximo Escandinavia, una región que se ha gestado una nueva generación de grandes chefs dedicada al radical localismo, pero los peruanos disfrutan de una gran ventaja sobre los estrechos confines ecológicos del clima del norte de Escandinavia (lo destacado de su cocina es que usa línqueles, ramas y hierbas). Perú cuenta con algunos de los ecosistemas más ricos del mundo y con los suelos más fértiles. El país tiene 3,000 variedades de papas, pero ¿has oído hablar de los otros tubérculos incas como el yacón, olluco, y la oca?, este último cuando está crudo se ve como una papa de oro salpicada de purpurina rosa y, cuando se cocina sabe a plátano demasiado maduro. La quinua ha llegado ahora a los supermercados estadounidenses, pero los chefs de Lima también están experimentando con su similar que es la arcaica hierba grainskiwichakañihua. La hierba huacatay me hace recordar al perifollo, estragón, y menta; mezclando junto con la rosa geranio – esta hierba de Lima es como la albahaca para Roma.

 

Los chefs peruanos de hoy están explorando este patrimonio como si fuera un continente virgen recién inaugurado para el mundo al gusto, a veces llamado Nuevo Andino o sólo Moderna peruana. Cualquiera sea el nombre, es un movimiento del siglo 21, una especie única de Wiki-cocina con contribuciones de los templos gastronómicos, de la cultura Moche ancestral de Perú y la culinaria de vanguardia mundial. Hay un aire de emoción en competencia en esta ciudad, un torrente de investigación individual que contribuye a los avances compartidos. Y después de una semana de comer con los lugareños y hablar sobre su comida, llegué a ver cómo la gastronomía Moderna peruana se ha convertido, para los cocineros y los ciudadanos en general, es una identidad peruana moderna.

 

“La comida es lo único que hablamos ", me dijo Salazar. "Es la única cosa que realmente compartimos como una ciudad, desde el chico más pobre hasta el más rico. Dicen que somos malos en el fútbol, pero una cosa que sí podemos estar orgullosos es nuestra comida.”

 

El orgullo nacional en la comida peruana no es nueva, pero la escena del restaurante sí lo es. Antes del crecimiento económico sostenido de los últimos diez años, los limeños eran demasiados pobres o tienes demasiados miedos para salir de noche. La gente comía bien, pero en casa. Ahora que la insurgencia comunista de la década de 1980 se ha desvanecido, la inversión extranjera ha derramado en las calles de Lima. La ciudad llenaba de coches y camiones de construcción que tratan de mantener el ritmo con el auge de la construcción. La clase rica nueva – la cual es una minoría entre los nueve millones de residentes – han salido para comer. "Negociamos restaurante como niños intercambian tarjetas de béisbol", dijo Salazar.

 

La ecología y la economía representan sólo una contribución parcial a la prosperidad de la gastronomía en Lima. Historia explica el resto. Los conquistadores pudieron haber saqueado oro del imperio inca, pero el tesoro agrícola aún era más rico. Encontraron papas, maíz, tomates y pimientas, y a su vez sus barcos descargaban vacas, cerdos, ovejas, gallinas, especias, arroz, trigo, aceitunas y uvas (también trajeron la tecnología de destilación que se usa ahora para hacer el pisco ardiente peruano.) Toda clase de ingredientes metieron en una olla común para cocinar la comida criolla (incluso las influencias árabes a través de la cocina árabe de España).  Perú ya tenía 2000 años de edad en la tradición de marinar el pescado crudo con el jugo de maracuyá conocido como tumbo; junto con los cítricos y cebollas españolas para hacer ceviche. Comí en fiesta de Héctor Solís - una comida excepcional – el increíble causa, rollo de puré de para enrollado con relleno. Este plato es una combinación de papa, camote y oca con cebollas, aceitunas y pasas. Sólo en un plato cuenta la historia colonial del Perú.

 

Después de la independencia del Perú en 1821, la cocina continuó expandiéndose con la llegada de los esclavos africanos, inmigrantes italianos, trabajadores chinos del ferrocarril, y, tal vez, lo más importante es la llegada de los agricultores y los pescadores japoneses, dando lugar a platos como el lomo saltado (esencialmente al estilo chino) y una reinvención del ceviche al estilo japonesa-peruana, o Nikkei, cocineros (Nobu Matsuhisa siendo el más famoso): el pescado crudo suele ser empapado en jugo de limón durante horas; ahora sólo se moja por unos minutos antes de comer, así que básicamente estás comiendo pescado crudo. Comí un nuevo estilo de sashimi-Nikkei conocido como tiradito (lenguado, pacanas, calabacín) y un pescado salteado conocido como chifa (con el alcegas, setas, y cantalupo) en el huarique de Javier Wong, el genio septuagenario en ceviche de Lima. Era una nueva forma de cocinar al estilo asiática hip-hop que los cocineros como David Chang y Roy Choi están haciendo en Estados Unidos. Pero los chefs de Lima son los primeros en hacerlos.

 

Yo estaba pensando en Wong esa noche cuando fui a Maido, donde el chef Mitsuharu Tsumura fusiona magistralmente referencias multiculturales. El décimo plato del menú degustación fue presentado en una cesta de bambú especializado para hacer albóndigas en vapor. Pero en lugar de las albóndigas en vapor era un perfecto tamal hecho de arroz en lugar de maíz. Su relleno es inspirado de las guarniciones del Océano Pacífico: cebollín estilo asiático y salsa de criolla, las cebollas marinadas que vienen con el sándwich de panceta de cerdo es la comida rápida universal de Lima.

 

La gastronomía molecular está en todos los menús de Lima, es sólo una reciente influencia extranjera más a la imaginación culinaria del Perú. En el restaurante Central, vi en el menú del cocinero Virgilio Martínez los puntos principales de la cocina moderna peruana: uso de los extraños ingredientes nativos, los mariscos, los métodos de cocina que existía antes de precolombinas (una papa deshidratada para hacer carapulcra o guiso de papas andinas secas), y pulpo a la parrilla a lo Nikkei con salsa de maíz morado. Martínez modernizó todo con los toques modernos moleculares: espuma, "tierra" comestible, la presentación de los platos es preciso y con estilo. Pero había una base conceptual en este menú degustación. Martínez, al igual que otros otros cocineros, hacen experimentos con los ingredientes antiguos no sólo para adornar sus platos, sino también para estudiarlos y desarrollarlos: Empiezo a comprender la frase que siempre lo repite el gran cocinero catalán Ferran Adrià "el futuro de la gastronomía se está cocinando en el Perú".

 

Entre las comidas, salí a caminar y explorar el paisaje para buscar el apetito. Resulta que Lima no es una ciudad para los peatones tampoco tiene paisaje espectaculares pero sí tiene un grueso y persistente niebla invernal; en la ciudad se nota algún rasgo turístico presentando la historia de esta: un monumento precolombino en San Isidro, los palacios virreinales con sus toques de arquitectura morisca y las mansiones del siglo XIX que luchan por la elegancia europea en Barranco, un barrio antiguo que ha sido reclamado por los artistas y bohemios. Mientras caminaba  alrededor, algo que Salazar me dijo y se me quedó grabado. "Durante toda la historia de la república", dijo, "hemos sido avergonzados de todo lo que no era europeo."

 

Hasta hace poco, la cultura peruana miró a Europa como su estándar, y lugares como el exclusivo Country Club Hotel satisface las expectativas eurocéntricas a través de los espléndidos platos del  continental. Gastón Acurio, el hijo de un prominente político, formado en el Cordon Bleu en París, y su primer restaurante con su esposa, es Astrid Gutsche, el cual sirve comida francesa. "Él estaba tratando de vender foie y caviar para ricos peruanos", dijo Salazar. A mediados de la década de 1990, Acurio cambió su interés de París al Perú, y trató de convencer a los clientes para que coma quinoa, luego los platos de los pobres cocinando como si fuera risotto. Desde entonces la nueva cocina andina nació.

 

Hasta el día de hoy, Acurio tiene 32 restaurantes en todo el mundo y es una celebridad nacional. Incluso los taxistas querían hablarme de "Gastón", y varios peruanos dijeron en aparente seriedad que Acurio podría llegar a ser presidente si él lo quiere. "La cosa más inteligente que Gastón se ha dado cuenta es que la comida es lo que nos vincula entre sí", dijo Salazar.


Este año, Acurio trasladó Astrid y Gastón a la Casa Moreyra, un lujosamente restaurada mansión de 300 años de antigüedad que perteneció a una familia española-peruano, quienes ocuparon altos posiciones entre la jerarquía gobernante. Es un potente símbolo: se puede decir que mediante la construcción de su propio palacio en el mismo lugar donde el poder colonial se desvaneció, Acurio, el emperador de la cocina Nueva Andina, encabeza en la conquista hacia las mesas de los peruanos. El programa de televisión de Acurio, Aventura Culinaria, presenta a los espectadores los famosos huariques y lugares de comidas callejeras preferidos de los cocineros, y el festival gastronómico que lanzó, Mistura, muestra el talento nativo de Lima a un público cada vez más internacional. El deseo de Acurio es que su bendición puede iniciar una carrera. Justo al final de la calle de sus cevichería La Mar es un pequeño restaurante lleno de gente llamada Grimenesa Vargas Anticuchos que comenzó como un carrito de venta en la calle Mistura. Sirve comida peruana en su forma más básica: anticuchos de corazón de ternera a la brasa, papas sancochadas y choclo- maíz en grano grande-, y comí todos con mis manos.

 

De hecho, en Lima uso mis manos para comer directamente las comidas, incluso en los restaurantes de alto rango donde los platos no vienen con los cubiertos. Cogí "rocas" comestibles desde una bandeja de llenos de rocas reales, cogí una "hoja" y "fruta" desde las ramas, y busqué entre las "arenas" para encontrar sabrosos oros. En el Astrid y Gastón, los camareros me trajeron un ladrillo de tierra y cuando lo partí a la mitad se veía adentro tres variedades de patata asada. Hay un punto importante en todo esto: los limeños de clase alta se enorgullecen de sus modales en la mesa formal, un recordatorio pijo de protocolos coloniales y el viejo prejuicio aristocrático contra forma de comer con las manos. La broma de Acurio es hacer que el cliente excava entre la tierra para buscar sus propios papas. Él querría que el cliente toque su propia tierra natal, o, cosechar por sí mismos las riquezas de su patrimonio culinario. Acurio no sólo querría alimentar a la gente, lo que querría es cambiarla.


Tal vez es mucho decir, pero sin embargo es toda una generación de chefs quienes difundirán esta visión nacionalista con sus entusiasmos juveniles. Salazar me presentó a Renzo Garibaldi de 31 años de edad, dueño de una carnicería conocido como Osso donde también alberga cenas con invitación oral todos los domingos después del cierre. En la noche que estuve, hubo docena de personas incluida Salazar y su esposa, Virgilio Martínez de Central, y el chef David Johnston del célebre restaurante Bangkok Nahm. Nos sentamos todos en una mesa de carnicero y sometimos a un ataque loco de carne. Garibaldi nos dio platos de madera llenos embutidos, lardo, chicharrones, tartare, piernas fritas, mini-hamburguesas, tocino ahumado, salchichas, carne de cerdo al estilo chifa, costillas crujientes, ocho piezas diferentes de filetes de carnes que se dejaron durante los 200 días, y terminamos con una gran costilla de ternera en salsa criolla. No aparecío ni una sola vez un tenedor en la mesa durante la cena.


"Aquí", dijo Garibaldi al comenzar la cena, "usamos nuestras manos." Mientras Salazar se limpiaba sus dedos grasientos en una servilleta, empezó a entretener al público con una historia de un arzobispo de Lima, quien vino a Osso para una cena de cumpleaños organizada por un rico hombre de negocios. Este se sorprendió porque no había cubiertos en la mesa y rechazó la cena. Pero cuando empezó a salir los deliciosos platos de carne, el arzobispo cedió. Empezó comer y participar a la fiesta, otra exitosa conquista de la nueva cocina peruana.

  

Source: http://www.cntraveler.com/stories/2014-09-23/peru-the-future-of-gastronomy